Materi Pembelajaran Melakukan pengupasan kulit udang (oleh yoyoh Rohayati)
Tujuan Pembelajaran
a. Tujuan akhir pembelajaran /Terminal Performance Objective (TPO)
Siswa mampu mengupas udang sesuai SSOP dan GMP
b. Tujuan Antara / Enabling Objective (EO) :
Siswa mampu menangani bahan baku udang sesuai SOP
materi :
Udang merupakan salah satu hasil dari perikanan demersal yaitu perairan pantaisampai kedalaman 40 meter
Klasifikasi :
Filum ; Arthopoda
Kelas : Crustacea
Suku : Decapoda
Jenis udang yang memiliki nilai ekonomis penting :
Penaeus monodon (udang windu)
Penaeus mergulensis (udang putih)
Marcrobranchium rosenbergii (udang galah)
Panalirus spp (udang kipas )
Lobster (udang karang)
Tujuan pengupasan kulit udang
- Menghilangkan sumber bakteri
- Meningkatkan nilai jual produk
- Membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan (kepala,
ekor, kulit)
Peralatan:
- Meja kerja (Meja untuk memotong kepala, Meja sortasi.Meja penampungan, Meja
- glazing, Meja penirisan)
- Timbangan
- Keranjang plastik
- Bak plastik
- Blong plastik
- Bak fiberglas
- Pan pembeku (inner pan, long pan)
- Lori
- Grading mechanic , dll.
Pencucian
- Pencucian disini bertujuan untuk pembersihkan udang dari kotoran – kotoran mikroba
yang terdapat pada permukaannya serta memisahkan udang dari pecahan es
– bahan es pencuci mengunakan air es yang suhunya 0 sampai 2 ºC.
- pencucian dilakuan tiga kali, masing-masing menggunakan air biasa, air yang
mengandung clor, dan air biasa.
- Selama pencucian air yang kotor harus segera diganti.
Pemotongan Kepala
- Pembuangan ini dilakukan secara manual (dengan tangan).
- Penyusutan berat yang diakibatkan oleh proses ini untuk tiap –tiap jenis udang
berbeda. Pada udang yang kecil prosentase berat kepalanya lebih besar.
- Udang jerbung penyusutannya 30 -32%, udang windu 32%, udang dogol 35%, udang sudu
40%.
- Pemotongan kepala dilakukan hanya untuk produk udang beku Head off dan Peeled.
- Untuk produk udang beku Head on tidak dilakukan.
- Dalam pemotongan tidak menggunakan alat namun diusahakan rapi. Genjer tidak boleh
terlalu panjang atau terlalu pendek, agar penampakan lebih menarik.
(Genjer adalah daging yang mengantung dibagian depan bekas pemotongan kepala, yang
tertinggal pada tahap pemotongan kepala).
jenis-jenis udang kupas untuk produk beku
1. Produk Head on (HO) udang dibekukan utuh dengan kepala ekor dan kaki
persyaratan untuk udak HO adalah udang first grade (kualitas no 1)
2. Produk Peeld
syarat bahan baku untuk udang kupas adalah :
- udang second grade
- udang BS
- produk hasil depros
- udsng moulting (sel soft sel)
- udang black spot.
jenis-jeis produk peeld :
a. PUD udang kupas kepala, kulit , dan ekor dan vein nya di buang.
b. PD udang kupas kepala, kulit dan ekor, vein tidak di buang
c. PTO udang dikupas dari ruas 1 sampai ruas ke 3, disisaskan 1 ruas dan ekor dan
veinnya tidak dibuang.
d. PDTO Udang dikupas dari ruas 1 sampai ruas ke 3, disisakan 1 ruas dan ekor, vein
dibuang.
e. buterfly : udang kupas dan dibelah sampai berbentuk kupu-kupu.
f. VAP BC = PTO diiris dibagian belikat dan diluruskan
g. VAP NBC = PTO
beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengolahan udang kupas adalah :
1. sanitasi alat, bahan, ruangan, dan pekerja harus betul-betul diperhatikan
2. agar tidak terjadi penurunan mutu, maka selama proses produksi rantai dingin
tidak boleh terputus
3. lakukkan pencucian akhir/final washing dengan menggunakan larutan clorine 10 ppm
dan suhu air max 2 derajat sesius.
Kamis, 28 Oktober 2010
Selasa, 17 Agustus 2010
PANGAN DAN GIZI (oleh Yoyoh Rohayati, S.TP)
Pangan dan Gizi (oleh : Yoyoh Rohayati, S.TP)
pengantar :
1. AIR
Nama sistematik : Air (water)
Nama lain : Aqua, dihidrogen monoksida, hidrogen hidroksida
rumus molekul : H2O
BM : 18,0153 g/mol
Titik lebur : 00 C
Titik didih : 1000 C (3730 K) (2120 F)
air merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh, dan merupakan komponen utama dari semua struktur sel dan merupakan media untuk kelangsungan proses metabolisme dan reaksi kimia dalam tubuh.
wujud air : padat, cair, dan gas
Sifat Fisik air : tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa( 1 bar) dan suhu 273,15 K (00 C)
Peranan Air Dalam Bahan Makanan
pengantar :
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting, semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi semakin besar. tujuan mengkonsumsi pangan bukan lagi sekadar mengatasi rasa lapar, tetapi semakin kompleks. konsumen semakin sadar bahwa pangan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi seperti, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral untuk menjaga kesehatan tubuh. Selain itu dewasa ini konsumen lebih selektif dalam menentukan jenis makanan yang akan dikonsumsi. Salah satu pertimbangan yang digunakan sebagai dasar pemilihan ialah faktor keamanan makanan.
Seiring dengan perkembangan zaman, banyak orang yang tidak dapat menyiapkan sendiri makanan yang akan dikonsumsi. Dengan demikian mereka tergantung pada pelayanan jasa boga atau produsen untuk memenuhi kebutuhan makanannya. atas dasar hal tersebut sebagai produsen pengolahan makanan semakin memiliki tanggung jawab yang besar dalam menyediakan produk pangan yang berkualitas, enak, kompetitif dalam harga dan aman untuk dikonsumsi. Sehingga kasus keracunan, atau kasus timbulnya penyakit karena mengkonsumsi makanan yang kemanannya tidak terjadi. atas dasar hal tersebut, maka pengetahuan tentang pangan dan gizi sangat penting bagi setiap produsen untuk menghasilkan produk pangan yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.
Komponen-Komponen Bahan Pangan Hasil Pertanian meliputi :
Seiring dengan perkembangan zaman, banyak orang yang tidak dapat menyiapkan sendiri makanan yang akan dikonsumsi. Dengan demikian mereka tergantung pada pelayanan jasa boga atau produsen untuk memenuhi kebutuhan makanannya. atas dasar hal tersebut sebagai produsen pengolahan makanan semakin memiliki tanggung jawab yang besar dalam menyediakan produk pangan yang berkualitas, enak, kompetitif dalam harga dan aman untuk dikonsumsi. Sehingga kasus keracunan, atau kasus timbulnya penyakit karena mengkonsumsi makanan yang kemanannya tidak terjadi. atas dasar hal tersebut, maka pengetahuan tentang pangan dan gizi sangat penting bagi setiap produsen untuk menghasilkan produk pangan yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.
- air
- karbohidrat
- Protein
- Lemak dan Minyak
- Vitamin
- Mineral
- enzim
- zat-zat pigmen
- zat flavour
- zat aditive
1. AIR
Nama sistematik : Air (water)
Nama lain : Aqua, dihidrogen monoksida, hidrogen hidroksida
rumus molekul : H2O
BM : 18,0153 g/mol
Titik lebur : 00 C
Titik didih : 1000 C (3730 K) (2120 F)
air merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh, dan merupakan komponen utama dari semua struktur sel dan merupakan media untuk kelangsungan proses metabolisme dan reaksi kimia dalam tubuh.
wujud air : padat, cair, dan gas
Sifat Fisik air : tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa( 1 bar) dan suhu 273,15 K (00 C)
Peranan Air Dalam Bahan Makanan
- komponen penting karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pangan.
- sebagai bahan pelarut yang penting (pelarut universal), yang memiliki kemampuan untuk melarutkan zat kimia , garam-garam, gula, asam dll.
- berperan dalam memenuhi kebutuhan air bagi manusi, terutama air dalam bahan pangan berupa buah, sayuran, daging atau susu (tubuh manusia terdiri atas kandungan air sekitar 65 % atau 47 liter/ orang dewasa, 2,5 liter harus diganti dengan air yang baru { 1,5 liter dari air minum dan 1 liter berasal dari bahan yang dikonsumsi}).
- kriteria kimiawi dan fisik, dilakukan melalui analisis kimiaawi air untuk mendeteksi kemungkinan terdapaat bahan-bahan kimia yang bersifaat raacun
- kriteria bakteriologi, diperlukan untuk mendeteksi kemungkinan terdapatnya organisme yang merupakan petunjuk adanya pencemaran kotoran atau tinja (feses)
- kriteria radiologis. mensyaratkan bahwa sisa-sisa radioaktif tidak boleh ada sama sekali.
Sabtu, 14 Agustus 2010
DASAR PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN HASIL PERIKANAN
PENDAHULUAN
Ikan segar sebagai bahan mentah pada umumnya mempunyai nilai gizi yang tinggi. Dengan dilakukan penanganan yang tepat dan cermat maka kesegaran ikan tersebut dapat dipertahankan, dengan kata lain penanganan ikan yang kurang cermat dapat mengakibatkan kerugian yang sangat besar.
Dengan semakin majunya perkembangan usaha perikanan di Indonesia dewasa ini, maka ikan dan hasil-hasil perikanan lainnya bukan hanya diperlukan untuk memenuhi kebutuhan konsumsi dalam negeri saja, tetapi beberapa jenis hasil perikanan tertentu diusahakan untuk kebutuhan ekspor. Terutama jenis-jenis udang, tuna, skipjack mempunyai pasaran yang baik di seluruh dunia.
Dalam mengembangkan hasil perikanan di Indonesia, selain unsur-unsur penangkapan, pengangkutan dan pemasaran, maka unsur pengawetan dan pengolahan mempunyai peranan yang sangat penting untuk mempertahankan mutu hasil perikanan dari kemungkinan-kemungkinan kerusakan yang ditimbulkan.
Pengawetan dan pengolahan ikan menyangkut berbagai aspek yang harus dipahami oleh setiap pelaksana yang berkaitan dengan kegiatan tersebut untuk mempertahankan mutu yang mengakibatkan pada peningkatan nilai jual produk hasil perikanan. Baik tidaknya mutu bahan dasar ditentukan oleh 2 faktor
1.Factor intrinsik, yang dipengaruhi oleh gen (pembawa sifat), umur, jenis kelamin,
jenis (species). Factor-faktor ini melekat pada bahan dan sukar dikendalikan
2.Factor ekstrinsik merupakan factor perlakuan yang dikerjakan oleh manusia
terhadap sebelum dilakukan pengolahan (cara-cara penangkapan, penanganan dikapal,
pendaratan, pemasaran, pengesan, penyiangan, pencucian, pendinginan, pembekuan
dll), dapat di atur karena yang melakukan manusia.
Pengawetan/pengolahan ikan di Indonesia merupakan salah satu segi penting dalam industry perikanan yang semakin berkembang, agar dihasilkan produk akhir yang berkualitas baik, maka harus diketahui dengan betul cara-cara pengolalahan/pengawetan yang memenuhi persyaratan serta akibat-akibat yang ditimbulkan jika tidak dilakukan dengan baik.
I.Dasar-Dasar Pengolahan dan Pengawetan Hasil Perikanan
Pengawetan makanan semula bertujuan mengawetkan makanan sebanyak-banyaknya untuk persediaan, tetapi pengolahan sekarang ini selain untuk mengawetkan juga perlu diperhatikan mengenai mutu, cita rasa ( flavor ), kebersihan, keaslian, penampakan (appearance ) serta nilai gizinya.
Dasar pengawetan/pengolahan ikan adalah mempertahankan kesegaran ikan dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin. Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya bau ( odour ), cita rasa ( flavor ), wujud atau rupa (appearance) dan tekstur ( texture ) daging ikan.
Pengawetan/pengolahan ikan juga bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan kebusukan (kemunduran mutu) dan kerusakan. Jadi pada dasarnya pengawetan/pengolahan ikan bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan karena perubahan yang disebabkan oleh kegiatan mikroorganisme (jasad renik), kegiatan enzim (autolisa) dan bakteri-bekteri pembusuk yang terdapat dalam badan ikan, yang sifatnya merugikan. Perubahan tersebut harus dihentikan atau setidaknya dihambat, agar ikan dan hasil perikanan lainnya tidak rusak atau busuk sebelum diolah/diawetkan, diangkut, dan dipasarkan pada konsumen. Keadaan tersebut dapat dicapai dengan cara pengawetan suhu rendah, pengawetan suhu tinggi, pengalengan, pengeringan, fermentasi, penggaraman, pengasapan, pemindangan dan lain-lain.
Pengawetan/pengolahan dalam industry perikanan sangat ditentukan oleh kesempurnaan penanganan (handling). Baik buruknya penanganan akan menentukan mutu ikan sebagai bahan makanan atau bahan mentah untuk pengolahan lebih lanjut. Kalau penanganan buruk, maka ikan akan cepat rusak/busuk sehingga tidak dapat dimanfaatkan lagi.
Penanganan ikan segar bertujuan mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu selama mungkin, atau kondisi ini setidaknya masih cukup segar hingga ketangan konsumen. Jadi setelah ikan di tangkap dan diangkut keatas kapal, harus secepat mungkin ditangani dengan baik dan hati-hati. Demikian selanjutnya sampai ikan disimpan beku
(dalam cold storage ) atau diolah (dengan pengalengan) atau langsung dimasak menjadi hidangan.
Salah satu cara untuk memepertahankan kesegaran ikan dapat dilakukan dengan penanganan, pengolahan/pengawetan sebagai berikut :
1.Penyiangan Ikan
Definisi :
Membuang isi perut dan insang ikan atau Membuang bagian-bagian dari tubuh ikan yang tidak dibutuhkan seperti sisik, isi perut, insang, kepala, ekor ( dressing)
Penyiangan adalah memisahkan/menghilangkan isi perut dan insang dari badan ikan, sebagai sumber bakteri pembusuk, Dengan hilangnya sumber bakteri pembusuk, maka kesegaran ikan dapat dipertahankan lebih lama.
Penyiangan ikan yang dilakukan dalam penanganan pasca panen/pasca tangkap untuk menyiapkan ikan segar yang siap dikonsumsi/dipasarkan, serta penyiangan yang dilakukan sebagai tahapan pengolahan sebelum proses pengalengan, penggaraman, pengeringan, pembekuan dan sebaginya tidak hanya isi perut dan insang yang dihilangkan tetapi kadangkala bagian-bagian dari tubuh ikan yang tidak dibutuhkan seperti kepala, sisik, ekor juga dihilangkan. Proses tersebut dikenal dengan istilah dressing (proses menghilangkan bagian-bagian dari tubuh ikan yang tidak dibutuhkan seperti; insang, isi perut, kepala, sisik, ekor ).
Penyiangan ikan ditentukan oleh ukuran badan ikan, ikan-ikan kecil seperti petek atau teri tidak perlu disiangi, sebab mudah rusak. Tetapi untuk ikan kakap dan sejenisnya, terutama yang mempunyai dinding perut relative kuat perlu dilakukan penyiangan.
Peralatan yang digunakan dalam proses penyiangan harus terbuat dari bahan-bahan yang tidak berbahaya dan tidak mudah berkarat seperti, pisau harus terbuat dari bahan stainless , talenan yang terbuat dari bahan plastic, blong untuk wadah ikan sebelum dan sesudah disiangi terbuat dari bahan plastik, dan harus tersedia tempat sampah
TUJUAN PENYIANGAN
1. Memper panjang Safe life (Masa simpan)
2. Mennghilangkan Sumber Bakteri pembusuk
3. Menyiapkan ikan segar yang siap dikonsumsi
PERALATAN : - PISAU
- TALENAN
- BAKI PLASTIK
- TIMBANGAN
- SEALER
Aalur Proses Penyiangan Ikan
ikan -> penimbangan 1 -> penyiangan -> penimbangan 2 -> pencucian -> ikan yang sudah disiangi
Jika produk akhir mau di bekukan, sebelum dimasukan kedalam preezeer terlebih dahulu dilakukan proses panning dan pemberian mesia es-> freezing
jika tidak dibekukan, bisa langsung diolah menjadi aneka olahan.
Cara pembuangan insang dan isi perut
1. Insang dan isi perut dibuang tanpa membelah isi perut dengan tujuan untuk
mengurangi kontaminasi bakteri dan mempertahankan penampilan ikan.
Teknik nya sbb :
a. Potong insang pada titik penempelannya
b. Tarik membran dibelakang insang dengan isi perut melalui celah insang
c. Ambil insang dengan memasukan pisau, digeser ke bagian atas sekitar 5 cm.
b. buka tutup insang
d. Potong bagian insang yang menempel ke kepala
e. Membran insang dipisahkan ke sisi lain dan dipotong ke depan
f. Buka insang sehingga ruang bagian depan insang tampak jelas
g. Buang membran disekitar insang dengan menyayat kulit sedalam 1- 3 cm
2. Membuat sayatan pada bagian perut ikan, selanjutnya mengeluarkan insang dan isi
perut dengan hati-hati jangan sampai isi perut rusak atau empedunya pecah.
Sayatan yang dibuat pada perut ikan hendaknya sependek mungkin supaya tidak
merusak bentuk ikan.
3. Membuat sayatan kecil pada bagian perut ikan dekat kepala, selanjutnya
dengeluarkan insang dan isi perut dari kepala ikan sekaligus dengan hati-hati
jangan sampai isi perut rusak atau empedunya pecah. Selama proses penyiangan
tubuh ikan tidak boleh ditekan supaya tidak merusak tekstur ikan
catatan :
dari setiap kegiatan praktek produksi:
1. Lakukan perhitungan rendemen ikan dengan rumus :
Rendemen = (berat akhir : berat awal) x 100 %
2. Lakukan pengemasan dengan rapi
3. Bekukan atau lakukan pengolahan produk lanjutan
4. Lakukan pemasaran dalam kondisi beku/ berupa hasil olahan ikan
II. MELAKUKAN PEMILETAN IKAN
Definisi :
Fillet adalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang dimulai dari belakang kepala hingga mendekati bagian ekor.
Tujuan:
- Mendapatkan daging ikan bebas kulit dan duri
- Memperoleh bahan baku dalam pembekuan ikan menjadi produk fish block (fillet tanpa
tulang)
- Bahan baku pengolahan fish stick
- Bahan baku pengolahan baso, sosis, nuget dsb.
Peralatan untuk fillet : - pisau
- telenan
- alat pembeku (cool box)
- Baki
- timbangan
Proses pembuatan fillet :
- Sayat mulai dari belakang sirip insang hingga ke belakang kepala;
- Sayat dari kepala menuju ke ekor sepanjang sirip punggung;
- Sayat ke depan pada rangka rusuk ke kepala, penyayatan memotong tulang duri;
- Saya dari arah kepala ke ekor dengan pisau membentuk sudut pada tulang rusuk dan
sejajarkan pisau begitu lepas dari rusuk dan ambil fillet;
- Balikkan ikan. Potong dari belakang sirip insang hingga ke belakang kepala;
- Sayat dari ekor menuju ke kepala dengan meletakkan pisau sedekat mungkin sirip
punggung;
- Buka fillet dengan memotong ke arah kepala dengan memegang pisau ke dekat rusuk.
Pemotongan melalui tulang duri
PENANGANAN FILLET
Fillet yang diperoleh harus segera dipak dalam wadah yang sesuai dengan secepatnya. Setiap saat fillet harus didinginkan untuk mencegah penurunan mutu dan selalu menjaga kebersihan
HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN untuk menghasilkan fillet yang baik
- Gunakan ikan segar yang telah melewati fase pengkakuan (rigor mortis). Fillet yang
diperoleh dari ikan yang belum dan sedang mengalami pengkakuan filletnya akan
mengkerut/berlekuk atau jaringan otot pecah ("gaping").
- Jaga kebersihan sebaik-baiknya karena fillet ikan sangat rentan terhadap
kontaminasi bakteri penyebab pembusukan maupun bakteri patogenik yang sukar
dihilangkan dengan cara-cara biasa karena kontaminan dapat mudah menyusup ke dalam
jaringan otot daging yang telah terbuka dari pada ikan utuh
- Terapkan teknik pendinginan untuk setiap tahap pengerjaan untuk menjaga ikan tetap
segar dengan melindungi dari sinar matahari, angin dan sumber panas lainnya yang
dapat meningkatkan suhu ikan
- Untuk mengurangi drip (air dari jaringan otot yang hilang pada waktu produk beku
dilelehkan) fillet dapat direndam dalam larutan garam murni 3 - 15% selama 20
detik sampai 2 menit atau dalam larutan garam polifosfat 0.5%.
- Untuk mencegah pengeringan dan oksidasi selama penyimpanan beku, fillet harus
dibungkus dan dikemas dengan menggunakan "vegetable parchment paper" atau
"polyethylene film" kemudian dipak dalam "waxed paper board" atau "fiber board
cartons" dan dibekukan dalam contact plate freezer.
- Untuk mencegah oksidasi dapat juga digunakan antioksidan seperti asam askorbat
(vitamin C) dan isomernya (asam isoaskorbat) atau BHT (butylated hydroxy toluene)
dan BHA (butylated hydroxy anisole). BHT dan BHA tidak larut dalam air dan bila
akan digunakan harus dilarutkan dahulu dalam alkohol kemudian diencerkan dengan
air.
- Bekerja harus cepat tetapi cermat untuk menghindari pembusukan, pencemaran dan
cacat akibat kecerobohan yang dapat berpengaruh buruk terhadap produk.
- Limbah yang diperoleh dari pemfilletan agar segera disingkirkan dari pengolahan
untuk menghindari pencemaran terhadap produk
Ikan segar sebagai bahan mentah pada umumnya mempunyai nilai gizi yang tinggi. Dengan dilakukan penanganan yang tepat dan cermat maka kesegaran ikan tersebut dapat dipertahankan, dengan kata lain penanganan ikan yang kurang cermat dapat mengakibatkan kerugian yang sangat besar.
Dengan semakin majunya perkembangan usaha perikanan di Indonesia dewasa ini, maka ikan dan hasil-hasil perikanan lainnya bukan hanya diperlukan untuk memenuhi kebutuhan konsumsi dalam negeri saja, tetapi beberapa jenis hasil perikanan tertentu diusahakan untuk kebutuhan ekspor. Terutama jenis-jenis udang, tuna, skipjack mempunyai pasaran yang baik di seluruh dunia.
Dalam mengembangkan hasil perikanan di Indonesia, selain unsur-unsur penangkapan, pengangkutan dan pemasaran, maka unsur pengawetan dan pengolahan mempunyai peranan yang sangat penting untuk mempertahankan mutu hasil perikanan dari kemungkinan-kemungkinan kerusakan yang ditimbulkan.
Pengawetan dan pengolahan ikan menyangkut berbagai aspek yang harus dipahami oleh setiap pelaksana yang berkaitan dengan kegiatan tersebut untuk mempertahankan mutu yang mengakibatkan pada peningkatan nilai jual produk hasil perikanan. Baik tidaknya mutu bahan dasar ditentukan oleh 2 faktor
1.Factor intrinsik, yang dipengaruhi oleh gen (pembawa sifat), umur, jenis kelamin,
jenis (species). Factor-faktor ini melekat pada bahan dan sukar dikendalikan
2.Factor ekstrinsik merupakan factor perlakuan yang dikerjakan oleh manusia
terhadap sebelum dilakukan pengolahan (cara-cara penangkapan, penanganan dikapal,
pendaratan, pemasaran, pengesan, penyiangan, pencucian, pendinginan, pembekuan
dll), dapat di atur karena yang melakukan manusia.
Pengawetan/pengolahan ikan di Indonesia merupakan salah satu segi penting dalam industry perikanan yang semakin berkembang, agar dihasilkan produk akhir yang berkualitas baik, maka harus diketahui dengan betul cara-cara pengolalahan/pengawetan yang memenuhi persyaratan serta akibat-akibat yang ditimbulkan jika tidak dilakukan dengan baik.
I.Dasar-Dasar Pengolahan dan Pengawetan Hasil Perikanan
Pengawetan makanan semula bertujuan mengawetkan makanan sebanyak-banyaknya untuk persediaan, tetapi pengolahan sekarang ini selain untuk mengawetkan juga perlu diperhatikan mengenai mutu, cita rasa ( flavor ), kebersihan, keaslian, penampakan (appearance ) serta nilai gizinya.
Dasar pengawetan/pengolahan ikan adalah mempertahankan kesegaran ikan dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin. Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya bau ( odour ), cita rasa ( flavor ), wujud atau rupa (appearance) dan tekstur ( texture ) daging ikan.
Pengawetan/pengolahan ikan juga bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan kebusukan (kemunduran mutu) dan kerusakan. Jadi pada dasarnya pengawetan/pengolahan ikan bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan karena perubahan yang disebabkan oleh kegiatan mikroorganisme (jasad renik), kegiatan enzim (autolisa) dan bakteri-bekteri pembusuk yang terdapat dalam badan ikan, yang sifatnya merugikan. Perubahan tersebut harus dihentikan atau setidaknya dihambat, agar ikan dan hasil perikanan lainnya tidak rusak atau busuk sebelum diolah/diawetkan, diangkut, dan dipasarkan pada konsumen. Keadaan tersebut dapat dicapai dengan cara pengawetan suhu rendah, pengawetan suhu tinggi, pengalengan, pengeringan, fermentasi, penggaraman, pengasapan, pemindangan dan lain-lain.
Pengawetan/pengolahan dalam industry perikanan sangat ditentukan oleh kesempurnaan penanganan (handling). Baik buruknya penanganan akan menentukan mutu ikan sebagai bahan makanan atau bahan mentah untuk pengolahan lebih lanjut. Kalau penanganan buruk, maka ikan akan cepat rusak/busuk sehingga tidak dapat dimanfaatkan lagi.
Penanganan ikan segar bertujuan mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu selama mungkin, atau kondisi ini setidaknya masih cukup segar hingga ketangan konsumen. Jadi setelah ikan di tangkap dan diangkut keatas kapal, harus secepat mungkin ditangani dengan baik dan hati-hati. Demikian selanjutnya sampai ikan disimpan beku
(dalam cold storage ) atau diolah (dengan pengalengan) atau langsung dimasak menjadi hidangan.
Salah satu cara untuk memepertahankan kesegaran ikan dapat dilakukan dengan penanganan, pengolahan/pengawetan sebagai berikut :
1.Penyiangan Ikan
Definisi :
Membuang isi perut dan insang ikan atau Membuang bagian-bagian dari tubuh ikan yang tidak dibutuhkan seperti sisik, isi perut, insang, kepala, ekor ( dressing)
Penyiangan adalah memisahkan/menghilangkan isi perut dan insang dari badan ikan, sebagai sumber bakteri pembusuk, Dengan hilangnya sumber bakteri pembusuk, maka kesegaran ikan dapat dipertahankan lebih lama.
Penyiangan ikan yang dilakukan dalam penanganan pasca panen/pasca tangkap untuk menyiapkan ikan segar yang siap dikonsumsi/dipasarkan, serta penyiangan yang dilakukan sebagai tahapan pengolahan sebelum proses pengalengan, penggaraman, pengeringan, pembekuan dan sebaginya tidak hanya isi perut dan insang yang dihilangkan tetapi kadangkala bagian-bagian dari tubuh ikan yang tidak dibutuhkan seperti kepala, sisik, ekor juga dihilangkan. Proses tersebut dikenal dengan istilah dressing (proses menghilangkan bagian-bagian dari tubuh ikan yang tidak dibutuhkan seperti; insang, isi perut, kepala, sisik, ekor ).
Penyiangan ikan ditentukan oleh ukuran badan ikan, ikan-ikan kecil seperti petek atau teri tidak perlu disiangi, sebab mudah rusak. Tetapi untuk ikan kakap dan sejenisnya, terutama yang mempunyai dinding perut relative kuat perlu dilakukan penyiangan.
Peralatan yang digunakan dalam proses penyiangan harus terbuat dari bahan-bahan yang tidak berbahaya dan tidak mudah berkarat seperti, pisau harus terbuat dari bahan stainless , talenan yang terbuat dari bahan plastic, blong untuk wadah ikan sebelum dan sesudah disiangi terbuat dari bahan plastik, dan harus tersedia tempat sampah
TUJUAN PENYIANGAN
1. Memper panjang Safe life (Masa simpan)
2. Mennghilangkan Sumber Bakteri pembusuk
3. Menyiapkan ikan segar yang siap dikonsumsi
PERALATAN : - PISAU
- TALENAN
- BAKI PLASTIK
- TIMBANGAN
- SEALER
Aalur Proses Penyiangan Ikan
ikan -> penimbangan 1 -> penyiangan -> penimbangan 2 -> pencucian -> ikan yang sudah disiangi
Jika produk akhir mau di bekukan, sebelum dimasukan kedalam preezeer terlebih dahulu dilakukan proses panning dan pemberian mesia es-> freezing
jika tidak dibekukan, bisa langsung diolah menjadi aneka olahan.
Cara pembuangan insang dan isi perut
1. Insang dan isi perut dibuang tanpa membelah isi perut dengan tujuan untuk
mengurangi kontaminasi bakteri dan mempertahankan penampilan ikan.
Teknik nya sbb :
a. Potong insang pada titik penempelannya
b. Tarik membran dibelakang insang dengan isi perut melalui celah insang
c. Ambil insang dengan memasukan pisau, digeser ke bagian atas sekitar 5 cm.
b. buka tutup insang
d. Potong bagian insang yang menempel ke kepala
e. Membran insang dipisahkan ke sisi lain dan dipotong ke depan
f. Buka insang sehingga ruang bagian depan insang tampak jelas
g. Buang membran disekitar insang dengan menyayat kulit sedalam 1- 3 cm
2. Membuat sayatan pada bagian perut ikan, selanjutnya mengeluarkan insang dan isi
perut dengan hati-hati jangan sampai isi perut rusak atau empedunya pecah.
Sayatan yang dibuat pada perut ikan hendaknya sependek mungkin supaya tidak
merusak bentuk ikan.
3. Membuat sayatan kecil pada bagian perut ikan dekat kepala, selanjutnya
dengeluarkan insang dan isi perut dari kepala ikan sekaligus dengan hati-hati
jangan sampai isi perut rusak atau empedunya pecah. Selama proses penyiangan
tubuh ikan tidak boleh ditekan supaya tidak merusak tekstur ikan
catatan :
dari setiap kegiatan praktek produksi:
1. Lakukan perhitungan rendemen ikan dengan rumus :
Rendemen = (berat akhir : berat awal) x 100 %
2. Lakukan pengemasan dengan rapi
3. Bekukan atau lakukan pengolahan produk lanjutan
4. Lakukan pemasaran dalam kondisi beku/ berupa hasil olahan ikan
II. MELAKUKAN PEMILETAN IKAN
Definisi :
Fillet adalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang dimulai dari belakang kepala hingga mendekati bagian ekor.
Tujuan:
- Mendapatkan daging ikan bebas kulit dan duri
- Memperoleh bahan baku dalam pembekuan ikan menjadi produk fish block (fillet tanpa
tulang)
- Bahan baku pengolahan fish stick
- Bahan baku pengolahan baso, sosis, nuget dsb.
Peralatan untuk fillet : - pisau
- telenan
- alat pembeku (cool box)
- Baki
- timbangan
Proses pembuatan fillet :
- Sayat mulai dari belakang sirip insang hingga ke belakang kepala;
- Sayat dari kepala menuju ke ekor sepanjang sirip punggung;
- Sayat ke depan pada rangka rusuk ke kepala, penyayatan memotong tulang duri;
- Saya dari arah kepala ke ekor dengan pisau membentuk sudut pada tulang rusuk dan
sejajarkan pisau begitu lepas dari rusuk dan ambil fillet;
- Balikkan ikan. Potong dari belakang sirip insang hingga ke belakang kepala;
- Sayat dari ekor menuju ke kepala dengan meletakkan pisau sedekat mungkin sirip
punggung;
- Buka fillet dengan memotong ke arah kepala dengan memegang pisau ke dekat rusuk.
Pemotongan melalui tulang duri
PENANGANAN FILLET
Fillet yang diperoleh harus segera dipak dalam wadah yang sesuai dengan secepatnya. Setiap saat fillet harus didinginkan untuk mencegah penurunan mutu dan selalu menjaga kebersihan
HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN untuk menghasilkan fillet yang baik
- Gunakan ikan segar yang telah melewati fase pengkakuan (rigor mortis). Fillet yang
diperoleh dari ikan yang belum dan sedang mengalami pengkakuan filletnya akan
mengkerut/berlekuk atau jaringan otot pecah ("gaping").
- Jaga kebersihan sebaik-baiknya karena fillet ikan sangat rentan terhadap
kontaminasi bakteri penyebab pembusukan maupun bakteri patogenik yang sukar
dihilangkan dengan cara-cara biasa karena kontaminan dapat mudah menyusup ke dalam
jaringan otot daging yang telah terbuka dari pada ikan utuh
- Terapkan teknik pendinginan untuk setiap tahap pengerjaan untuk menjaga ikan tetap
segar dengan melindungi dari sinar matahari, angin dan sumber panas lainnya yang
dapat meningkatkan suhu ikan
- Untuk mengurangi drip (air dari jaringan otot yang hilang pada waktu produk beku
dilelehkan) fillet dapat direndam dalam larutan garam murni 3 - 15% selama 20
detik sampai 2 menit atau dalam larutan garam polifosfat 0.5%.
- Untuk mencegah pengeringan dan oksidasi selama penyimpanan beku, fillet harus
dibungkus dan dikemas dengan menggunakan "vegetable parchment paper" atau
"polyethylene film" kemudian dipak dalam "waxed paper board" atau "fiber board
cartons" dan dibekukan dalam contact plate freezer.
- Untuk mencegah oksidasi dapat juga digunakan antioksidan seperti asam askorbat
(vitamin C) dan isomernya (asam isoaskorbat) atau BHT (butylated hydroxy toluene)
dan BHA (butylated hydroxy anisole). BHT dan BHA tidak larut dalam air dan bila
akan digunakan harus dilarutkan dahulu dalam alkohol kemudian diencerkan dengan
air.
- Bekerja harus cepat tetapi cermat untuk menghindari pembusukan, pencemaran dan
cacat akibat kecerobohan yang dapat berpengaruh buruk terhadap produk.
- Limbah yang diperoleh dari pemfilletan agar segera disingkirkan dari pengolahan
untuk menghindari pencemaran terhadap produk
Selasa, 30 Maret 2010
Materi Pengolahan Hasil Perikanan Kelas X oleh Yoyoh Rohayati S. TP (SMK N 1 Mundu Cirebon)
PENGOLAHAN IKAN
Pengolahan ikan, dilakukan dengan tujuan untuk menghambat atau menghentikan zat-zat (reaksi enzim) dan pertumbuhan mikroorganisme (mahluk hidup ) yang dapat menimbulkan proses pembusukan pada ikan.
Dasar pengawetan secara umum adalah :
1. Untuk menghambat perkembangan organism pembusuk
2. Menghancurkan organism pembusuk
Pengolahan ikan dibagi menjadi 2 kelompok yaitu :
1. Pengolahan tradisional (penggaraman, pengeringan, fermentasi, pengasapan, perebusan, pemindangan dll.)
2. Pengolahan modern (chilling, freezing, bottling, canning, smok )
I. MELAKUKAN BERBAGAI MACAM PENGOLAHAN IKAN SECARA TRADISIONAL
Pengolahan tradisional memanfaatkan hasil tangkapan nelayan + 50 % , tetapi jarang menghasilkan produk dengan kualitas baik. Oleh sebab itu peningkatan pengetahuan tentang praktek pengolahan yang baik melalui program pendidikan, penyuluhan dan pembinaan kelompok yang sering dilakukan dewasa ini diharapkan dapat meningkatkan wawasan para nelayan dan para pengolah perikanan untuk menghasilkan produk yang lebih baik, sehingga dapat meningkatkan nilai tambah (added value) pada produk tersebut.
Pengolahan hasil perikanan secara tradisionla mempunyai berbagai cirri antara lain :
a. Usahanya bersifat rumah tangga
b. Lokasi umumnya dekat dengan sumber bahan baku (daerah pesisir )
c. Skala usaha rata-rata kecil
d. Pengetahuan pengolahan rendah
e. Ketrampilan yang diperoleh secara turun temurun
f. Modal usaha kecil
g. Peralatan yang digunakan sederhana
h. Sanitasi dan higienis kurang diperhatikan.
Pengolahan secara tradisional dapat dilakukan dengan cara
• Penggaraman dan Pengeringan
• Penggaraman dan Perebusan
• Pemindangan
• Pengasapan
• fermentasi
II. PENGGARAMAN
Penggaraman merupakan metode pengawetan dengan menggunakan garam. Pengawetan dengan menggunakan garam bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan menurunkan nilai Aw (water Activity) yaitu kandungan air bebas yang dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba pada daging ikan.
Di Indonesia penggaraman masih banyak dilakukan oleh nelayan meskipun hasil produksinya dari tahun ke tahun semakin menurun.
Untuk meningkatkan kualitas hasil produksi dari penggaraman perlu memperhatikan hal-hal sebgai berikut :
• Bahan baku (ikan ) yang digunakan harus mempunyai kandungan lemak yang rendah dengan ukuran besar/kecil yang memenuhi kriteria yang sesuai dengan ciri-ciri ikan segar sebagai berikut :
NO BAGIAN IKAN CIRI IKAN SEGAR
1. Mata Cerah, bening, cembung, menonjol
2. Insang Merah, berbau segar, tertutup lender bening
3. Warna Terang , tertutup lender bening
4. Bau Segar, seperti bau laut (bau khas ikan)
5. Daging Putih, padat/kenyal, bila ditekan tidak meninggalkan bekas
6. Sisik Menempel kuat pada kulit
7. Dinding perut Utuh, elastic
8. Keadaan Tenggelam di air
• Garam yang digunakan harus garam murni (garam dengan kandungan NaCl sekitar 96 %)
• Kebersihan alat, ruang dan pekerja , selama proses dan sebelum proses harus betul-betul diperhatikan.
• Penanganan bahan sebelum dan sesudah proses harus dikakuka dengan baik, seperti :
- Perlakuan rantai dingin tidak boleh terputus , karena tubuh ikan sebagian besar terdiri dari air, sehingga termasuk produk yang cepat mengalami kemunduran mutu (fersihable food). Selain itu es juga berfungsi untuk menghambat proses pembuasukan ikan yang diakibatkan oleh pertumbuhan mikroorganisme dan reksi enzimatis.
- Dilakukan penyiangan atau dressing ( yaitu membuang bagian-bagian dari tubuh ikan yang tidak diperlukan, seperti sisik, insang dan isi perut sebagai sumber bakteri)
• Alat produksi yang digunakan harus terbuat dari bahan-bahan yang anti karat (plastik, stenles, fiber, atau bak semen ).
Dengan memperhatikan beberapa hal diatas, pada umumnya dengan pemberian konsentarsi garam (10 – 15) % , sudah cukup untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme perusak, kecuali jenis bakteri “ halofilik” (bakteri yang tahan terhadap garam dalam konsentrasi yang tinggi hingga 26,6 % )yang menyebabkan daging menjadi ungu , atau genera micrococcus, halobacterium. Pseudomonas dll. ( jenis bakteri yang toleran/tahan pada konsentrasi garam yang rendah/tinggi), dan jamur jenis thermophilic yang menyebabkan daging menjadi sawo matang.
Dengan proses penggaraman pada umumnya mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan dapat dikontrol dengan baik. Karena sifat garam yang higroskopis (dapat menarik air) dan antiseptis (suci hama).
Pada prakteknya metoda penggaraman ikan dapat dilanjutkan dengan proses pengeringan yang akan menghasilkan produk ikan asin (dried salted fish).
Metode penggaraman ikan dapat dikelompokan menjadi 3 kelompok, yaitu :
1. Penggaraman kering (dry salting), yaitu proses penggaraman dengan dengan menggunakan Kristal garam dalam wadah yang kedap air. Dengan teknik penggaraman sebagai berikut :
• Siapkan bahan baku utama (ikan dan garam), juga sarana pembantu berupa wadah kedap air.
• Belah ikan dari arah dorsal (bagian depan) memanjang ke bagian belakang (anal) sehingga membentuk belahan kupu-kupu
• Buang isi perut dan insang, dan cuci ikan sampai bersih
• Lumuri ikan dengan garam, selanjutnya susun ikan secra berlapis dengan lapisan garam di dalam tong / bejana / wadah kedap air yang sudah ditaburi garam pada bagian bawahnya.
• Simpan bejana dalam ruang yang tidak kena sinar matahari langsung selama 2 – 8 jam.
• Angkat dan tiriskan, slanjutnya ikan dijemur sampai kadar air ikan memenuhi standar yang direkomendasikan oleh SNI (kadar air ikan hanya dapat dihitung dengan metode oven).
• Lakukan uji organoleptik yang meliputi : apearent (penampakan), tekstur (texture), rasa (vlavour), dan bau (odour).
• Lakukan pengemasan dengan menggunakan keranjang bambu / peti kayu / dikemas dengan kantong plastik dengan label menarik, dan siap dipasarkan.
2. Penggaraman basah (brine salting / wet salting ) yaitu proses penggaraman dengan menggunakan larutan garam (brine).
Proses penanganan ikan dalam metode ini sama dengan penaganan pada dry salting. Tetapi dalam proses ini garam yang digunakan dilarutkan dulu dalam air dengan perbandingan , garam : air = 1 : 3 , dengan konsentrasi garam umumnya sekitar 15 %.
Selanjutnya air garam tadi di masukan kedalam bejana / tong / wadah kedap air yang didalamnya sudah disusun ikan yang akan digarami.
Proses penggaraman basah umumnya bersifat sementara , karena ikan-ikan yang sudah digarami umumnya diolah kembali dengan cara pengeringan, pemngasapan, pengalengan.
3. Kench Salting, yaitu proses penggaraman kering dengan menggunakan Kristal garam dalam wadah yang tidak kedap air. Sarana penunjang dapat berupa keranjang bambu, dengan bahan baku ikan- ikan kecil utuh, ikan ukuran sedang atau ikan belahan tanpa tulang.
III. PENGGARAMAN DAN PEREBUSAN
Proses pengolahan ikan dengan cara merebus ikan dalam larutan air garam yang sudah didihkan terlebih dahulu. Cara ini umumnya dilakukan terhadap jenis ikan-ikan kecil ( teri, udang . japuh).
Tujuan dari perebusan adalah untuk mengurangi kadar air dalam daging ikan, juga untuk membunuh sebagian besar bakteri, sedangkan garam digunakan untuk menarik air dari tubuh ikan sehingga ikan menjadi lebih awet.
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KECEPATAN PENGGARAMAN
1. Sifat-sifat bahan , seperti:
• Komposisi kimia bahan terutama kandungan lemak, semakin rendah kandungan lemak ikan maka penetrasi garam kedalam tubuh ikan semakin cepat
• Bentuk geometris ikan, semakin luas permukaan ikan maka penetrasi garam kedalam tubuh ikan semakin cepat
2. Garam dan metode penggaraman, yaitu :
• Tingkat kemurnian garam, semakin murni garam yang digunakan maka penetrasi garam kedalam tubuh ikan semakin cepat
• Butiran garam, semakin halus butiran garam yang digunakan maka penetrasi garam kedalam tubuh ikan semakin cepat
• Dengan dilakukan metode penggaraman kering maka penetrasi garam kedalam tubuh ikan semakin cepat
IV. MELAKUKAN BERBAGAI CARA PENGERINGAN
Tujuan pengeringan ikan adalah ; untuk mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai batas tertentu sehingga, dicapai suatu keadaan yang dapat menghambat kegiatan enzim dan mikroba. Umumnya ikan dikeringkan sampai kadar air 25 % atau kurang dari itu, sehingga proses pembusukan terhambat.
Keuntungan dari pengeringan :
• Bahan kering menjadi lebih awet (daya simpan lebih lama)
• Volume dan berat menjadi lebih kecil shingga mempermudah dalam pengangkutan dan menghemat tempat penyimpanan.
• Kandungan protein meningkat (karena berkurangnya kandungan air dari bahan)
• Nilai gizi relative tetap.
Kerugian dari pengawetan dengan pengeringan adalah :
Sifat asal bahan dapat berubah seperti :
• Bentuk bahan
• Sifat fisik bahan
• Sifat kimia bahan
• Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dikonsumsi, yaitu proses pengembalian air kedalam bahan yang sudah dikeringkan (rehidrasi).
Dalam proses pengeringan ikan sebelum ikan dikeringkan dapat dilakukan proses penggaraman terlebih dahulu atau penambahan gula dan rempah-rempah (dendeng ikan). Sehingga setelah dikeringkan akan mnghasikan produk akhir yang berwarna coklat sampai hitam (pada dendeng ikan) karena reaksi asam amino, protein dengan gula-gula pereduksi yang disebut dengan istilah browning (pencoklatan non enzimatis) / reaksi mailard.
Factor- factor yang dapat memepengaruhi pengeringan , antara lain :
1. Luas permukaan bahan
2. Suhu pengeringan
3. Aliran udara
4. Kelembaban udara / tekanan uap diudara
Pengolahan ikan, dilakukan dengan tujuan untuk menghambat atau menghentikan zat-zat (reaksi enzim) dan pertumbuhan mikroorganisme (mahluk hidup ) yang dapat menimbulkan proses pembusukan pada ikan.
Dasar pengawetan secara umum adalah :
1. Untuk menghambat perkembangan organism pembusuk
2. Menghancurkan organism pembusuk
Pengolahan ikan dibagi menjadi 2 kelompok yaitu :
1. Pengolahan tradisional (penggaraman, pengeringan, fermentasi, pengasapan, perebusan, pemindangan dll.)
2. Pengolahan modern (chilling, freezing, bottling, canning, smok )
I. MELAKUKAN BERBAGAI MACAM PENGOLAHAN IKAN SECARA TRADISIONAL
Pengolahan tradisional memanfaatkan hasil tangkapan nelayan + 50 % , tetapi jarang menghasilkan produk dengan kualitas baik. Oleh sebab itu peningkatan pengetahuan tentang praktek pengolahan yang baik melalui program pendidikan, penyuluhan dan pembinaan kelompok yang sering dilakukan dewasa ini diharapkan dapat meningkatkan wawasan para nelayan dan para pengolah perikanan untuk menghasilkan produk yang lebih baik, sehingga dapat meningkatkan nilai tambah (added value) pada produk tersebut.
Pengolahan hasil perikanan secara tradisionla mempunyai berbagai cirri antara lain :
a. Usahanya bersifat rumah tangga
b. Lokasi umumnya dekat dengan sumber bahan baku (daerah pesisir )
c. Skala usaha rata-rata kecil
d. Pengetahuan pengolahan rendah
e. Ketrampilan yang diperoleh secara turun temurun
f. Modal usaha kecil
g. Peralatan yang digunakan sederhana
h. Sanitasi dan higienis kurang diperhatikan.
Pengolahan secara tradisional dapat dilakukan dengan cara
• Penggaraman dan Pengeringan
• Penggaraman dan Perebusan
• Pemindangan
• Pengasapan
• fermentasi
II. PENGGARAMAN
Penggaraman merupakan metode pengawetan dengan menggunakan garam. Pengawetan dengan menggunakan garam bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan menurunkan nilai Aw (water Activity) yaitu kandungan air bebas yang dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba pada daging ikan.
Di Indonesia penggaraman masih banyak dilakukan oleh nelayan meskipun hasil produksinya dari tahun ke tahun semakin menurun.
Untuk meningkatkan kualitas hasil produksi dari penggaraman perlu memperhatikan hal-hal sebgai berikut :
• Bahan baku (ikan ) yang digunakan harus mempunyai kandungan lemak yang rendah dengan ukuran besar/kecil yang memenuhi kriteria yang sesuai dengan ciri-ciri ikan segar sebagai berikut :
NO BAGIAN IKAN CIRI IKAN SEGAR
1. Mata Cerah, bening, cembung, menonjol
2. Insang Merah, berbau segar, tertutup lender bening
3. Warna Terang , tertutup lender bening
4. Bau Segar, seperti bau laut (bau khas ikan)
5. Daging Putih, padat/kenyal, bila ditekan tidak meninggalkan bekas
6. Sisik Menempel kuat pada kulit
7. Dinding perut Utuh, elastic
8. Keadaan Tenggelam di air
• Garam yang digunakan harus garam murni (garam dengan kandungan NaCl sekitar 96 %)
• Kebersihan alat, ruang dan pekerja , selama proses dan sebelum proses harus betul-betul diperhatikan.
• Penanganan bahan sebelum dan sesudah proses harus dikakuka dengan baik, seperti :
- Perlakuan rantai dingin tidak boleh terputus , karena tubuh ikan sebagian besar terdiri dari air, sehingga termasuk produk yang cepat mengalami kemunduran mutu (fersihable food). Selain itu es juga berfungsi untuk menghambat proses pembuasukan ikan yang diakibatkan oleh pertumbuhan mikroorganisme dan reksi enzimatis.
- Dilakukan penyiangan atau dressing ( yaitu membuang bagian-bagian dari tubuh ikan yang tidak diperlukan, seperti sisik, insang dan isi perut sebagai sumber bakteri)
• Alat produksi yang digunakan harus terbuat dari bahan-bahan yang anti karat (plastik, stenles, fiber, atau bak semen ).
Dengan memperhatikan beberapa hal diatas, pada umumnya dengan pemberian konsentarsi garam (10 – 15) % , sudah cukup untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme perusak, kecuali jenis bakteri “ halofilik” (bakteri yang tahan terhadap garam dalam konsentrasi yang tinggi hingga 26,6 % )yang menyebabkan daging menjadi ungu , atau genera micrococcus, halobacterium. Pseudomonas dll. ( jenis bakteri yang toleran/tahan pada konsentrasi garam yang rendah/tinggi), dan jamur jenis thermophilic yang menyebabkan daging menjadi sawo matang.
Dengan proses penggaraman pada umumnya mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan dapat dikontrol dengan baik. Karena sifat garam yang higroskopis (dapat menarik air) dan antiseptis (suci hama).
Pada prakteknya metoda penggaraman ikan dapat dilanjutkan dengan proses pengeringan yang akan menghasilkan produk ikan asin (dried salted fish).
Metode penggaraman ikan dapat dikelompokan menjadi 3 kelompok, yaitu :
1. Penggaraman kering (dry salting), yaitu proses penggaraman dengan dengan menggunakan Kristal garam dalam wadah yang kedap air. Dengan teknik penggaraman sebagai berikut :
• Siapkan bahan baku utama (ikan dan garam), juga sarana pembantu berupa wadah kedap air.
• Belah ikan dari arah dorsal (bagian depan) memanjang ke bagian belakang (anal) sehingga membentuk belahan kupu-kupu
• Buang isi perut dan insang, dan cuci ikan sampai bersih
• Lumuri ikan dengan garam, selanjutnya susun ikan secra berlapis dengan lapisan garam di dalam tong / bejana / wadah kedap air yang sudah ditaburi garam pada bagian bawahnya.
• Simpan bejana dalam ruang yang tidak kena sinar matahari langsung selama 2 – 8 jam.
• Angkat dan tiriskan, slanjutnya ikan dijemur sampai kadar air ikan memenuhi standar yang direkomendasikan oleh SNI (kadar air ikan hanya dapat dihitung dengan metode oven).
• Lakukan uji organoleptik yang meliputi : apearent (penampakan), tekstur (texture), rasa (vlavour), dan bau (odour).
• Lakukan pengemasan dengan menggunakan keranjang bambu / peti kayu / dikemas dengan kantong plastik dengan label menarik, dan siap dipasarkan.
2. Penggaraman basah (brine salting / wet salting ) yaitu proses penggaraman dengan menggunakan larutan garam (brine).
Proses penanganan ikan dalam metode ini sama dengan penaganan pada dry salting. Tetapi dalam proses ini garam yang digunakan dilarutkan dulu dalam air dengan perbandingan , garam : air = 1 : 3 , dengan konsentrasi garam umumnya sekitar 15 %.
Selanjutnya air garam tadi di masukan kedalam bejana / tong / wadah kedap air yang didalamnya sudah disusun ikan yang akan digarami.
Proses penggaraman basah umumnya bersifat sementara , karena ikan-ikan yang sudah digarami umumnya diolah kembali dengan cara pengeringan, pemngasapan, pengalengan.
3. Kench Salting, yaitu proses penggaraman kering dengan menggunakan Kristal garam dalam wadah yang tidak kedap air. Sarana penunjang dapat berupa keranjang bambu, dengan bahan baku ikan- ikan kecil utuh, ikan ukuran sedang atau ikan belahan tanpa tulang.
III. PENGGARAMAN DAN PEREBUSAN
Proses pengolahan ikan dengan cara merebus ikan dalam larutan air garam yang sudah didihkan terlebih dahulu. Cara ini umumnya dilakukan terhadap jenis ikan-ikan kecil ( teri, udang . japuh).
Tujuan dari perebusan adalah untuk mengurangi kadar air dalam daging ikan, juga untuk membunuh sebagian besar bakteri, sedangkan garam digunakan untuk menarik air dari tubuh ikan sehingga ikan menjadi lebih awet.
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KECEPATAN PENGGARAMAN
1. Sifat-sifat bahan , seperti:
• Komposisi kimia bahan terutama kandungan lemak, semakin rendah kandungan lemak ikan maka penetrasi garam kedalam tubuh ikan semakin cepat
• Bentuk geometris ikan, semakin luas permukaan ikan maka penetrasi garam kedalam tubuh ikan semakin cepat
2. Garam dan metode penggaraman, yaitu :
• Tingkat kemurnian garam, semakin murni garam yang digunakan maka penetrasi garam kedalam tubuh ikan semakin cepat
• Butiran garam, semakin halus butiran garam yang digunakan maka penetrasi garam kedalam tubuh ikan semakin cepat
• Dengan dilakukan metode penggaraman kering maka penetrasi garam kedalam tubuh ikan semakin cepat
IV. MELAKUKAN BERBAGAI CARA PENGERINGAN
Tujuan pengeringan ikan adalah ; untuk mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai batas tertentu sehingga, dicapai suatu keadaan yang dapat menghambat kegiatan enzim dan mikroba. Umumnya ikan dikeringkan sampai kadar air 25 % atau kurang dari itu, sehingga proses pembusukan terhambat.
Keuntungan dari pengeringan :
• Bahan kering menjadi lebih awet (daya simpan lebih lama)
• Volume dan berat menjadi lebih kecil shingga mempermudah dalam pengangkutan dan menghemat tempat penyimpanan.
• Kandungan protein meningkat (karena berkurangnya kandungan air dari bahan)
• Nilai gizi relative tetap.
Kerugian dari pengawetan dengan pengeringan adalah :
Sifat asal bahan dapat berubah seperti :
• Bentuk bahan
• Sifat fisik bahan
• Sifat kimia bahan
• Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dikonsumsi, yaitu proses pengembalian air kedalam bahan yang sudah dikeringkan (rehidrasi).
Dalam proses pengeringan ikan sebelum ikan dikeringkan dapat dilakukan proses penggaraman terlebih dahulu atau penambahan gula dan rempah-rempah (dendeng ikan). Sehingga setelah dikeringkan akan mnghasikan produk akhir yang berwarna coklat sampai hitam (pada dendeng ikan) karena reaksi asam amino, protein dengan gula-gula pereduksi yang disebut dengan istilah browning (pencoklatan non enzimatis) / reaksi mailard.
Factor- factor yang dapat memepengaruhi pengeringan , antara lain :
1. Luas permukaan bahan
2. Suhu pengeringan
3. Aliran udara
4. Kelembaban udara / tekanan uap diudara
Senin, 29 Maret 2010
JENESYS 2009 SMK N 1 MUNDU CIREBON oleh Yoyoh Rohayati S.TP
Tahun 2009 sekitar bulan Mei-Juli telah dikirim perwakilan dari SMKN 1 Mundu sebanyak 3 orang siswa dan 1 orang guru untuk mengikuti program jaringan pertukaran siswa dan pemuda Jepang-Asia Timur abad ke-21 (JENESYS Programe).
Dengan adanya program tersebut, diharapkan dapat menambah wawasan siswa dalam bidang teknologi, sosial dan budaya.
Adapun kegiatan yang dilakukan antara lain :
1. Tokyo
Merupakan ibu kota Jepang dan pusat pemerintahan, teknologinya sangat canggih,
pendudukny aramah, bersih, tertib, dan bebas polusi. sebagian penduduk Tokyo memilih
untuk mengendarai sepeda dan berjalan kaki.
2. Edo Tokyo Museum
Merupakan museum untu
k mengenal sejarah dan kebudayaan jaman edo (1603-1867) Tokyo. Yang terdiri dari 6 lantai dilengkapi dengan kurang lebih 2500 miniatur pameran, diantaranyah miniatur jembatan Nihon Bashi, panggung Kabuki Nakamuraza, Rumah tradisional bagi rakyat kecil, serta tempat pertunjukan opera.
3. Asakusa
Umaimono
Asakusa umaimono merupakan tempat kuno di Jepang. disana terdapat Kuil tua Sensoji, pagoda Gojyuunotou, patung budha besar di dalam gedung Houzoumon, dll. di asakusa umaimono dapat pula ditemukan Makanan Jepang Kuno yang ekslusif, permen kuno, bar kuno dll yang berbau tentang Jepang pada masa lampau. Jika anda pergi ke Jepang maka sempatkanlah untuk mampir ke Asakusa karena anda akan merasakan kenangan dengan harta otentik dari nostalgia Jepang.
4. TEPIA
Excellent for your live, your eath. The latest in Technology, all under One Roof
Tepia merupakan sebuah perusahaan terbesar di Tokyo disini dipamerkan Teknologi paling mutakhir abad ini. semua teknologi yang dipamerkan di TEPIA merupakan teknologi yang ramah lingkungan.
5. Kanagawa Prefectural
a. Kunjungan ke Fisheries Technologies Centre.
Merupakan tempat dilakukannya eksperimen mengenai segala bidang perikanan, pemeliharaan lingkungan, serta pembudidayaan ikan yang nyaris punah.
b. Kunjungan Persahabatan dengan sekolah Marine Science High School Kanagawa Prefectural
Kegiatan yang dilakukan temu wicara dengan guru, kepala sekolah dan osis. Mengikuti acara ekstrakurikuler (minum teh, binatang aquatik dan pertandingan olah raga tenis meja serta bulu tangkis), dilanjutkan dengan kegiatan olahraga dayung dan kunjungan ke Kapal latih sona Marine.
Kegiatan Diskusi Mendayung Upacara Minum Teh
Dengan adanya program tersebut, diharapkan dapat menambah wawasan siswa dalam bidang teknologi, sosial dan budaya.
Adapun kegiatan yang dilakukan antara lain :
1. Tokyo
Merupakan ibu kota Jepang dan pusat pemerintahan, teknologinya sangat canggih,
pendudukny aramah, bersih, tertib, dan bebas polusi. sebagian penduduk Tokyo memilih
untuk mengendarai sepeda dan berjalan kaki.
2. Edo Tokyo Museum
Merupakan museum untu
k mengenal sejarah dan kebudayaan jaman edo (1603-1867) Tokyo. Yang terdiri dari 6 lantai dilengkapi dengan kurang lebih 2500 miniatur pameran, diantaranyah miniatur jembatan Nihon Bashi, panggung Kabuki Nakamuraza, Rumah tradisional bagi rakyat kecil, serta tempat pertunjukan opera.3. Asakusa
UmaimonoAsakusa umaimono merupakan tempat kuno di Jepang. disana terdapat Kuil tua Sensoji, pagoda Gojyuunotou, patung budha besar di dalam gedung Houzoumon, dll. di asakusa umaimono dapat pula ditemukan Makanan Jepang Kuno yang ekslusif, permen kuno, bar kuno dll yang berbau tentang Jepang pada masa lampau. Jika anda pergi ke Jepang maka sempatkanlah untuk mampir ke Asakusa karena anda akan merasakan kenangan dengan harta otentik dari nostalgia Jepang.
4. TEPIA
Excellent for your live, your eath. The latest in Technology, all under One Roof
Tepia merupakan sebuah perusahaan terbesar di Tokyo disini dipamerkan Teknologi paling mutakhir abad ini. semua teknologi yang dipamerkan di TEPIA merupakan teknologi yang ramah lingkungan.
5. Kanagawa Prefectural
a. Kunjungan ke Fisheries Technologies Centre.
Merupakan tempat dilakukannya eksperimen mengenai segala bidang perikanan, pemeliharaan lingkungan, serta pembudidayaan ikan yang nyaris punah.
b. Kunjungan Persahabatan dengan sekolah Marine Science High School Kanagawa Prefectural
Kegiatan yang dilakukan temu wicara dengan guru, kepala sekolah dan osis. Mengikuti acara ekstrakurikuler (minum teh, binatang aquatik dan pertandingan olah raga tenis meja serta bulu tangkis), dilanjutkan dengan kegiatan olahraga dayung dan kunjungan ke Kapal latih sona Marine.
Kegiatan Diskusi Mendayung Upacara Minum Teh
Langganan:
Postingan (Atom)