Selasa, 30 Maret 2010

Materi Pengolahan Hasil Perikanan Kelas X oleh Yoyoh Rohayati S. TP (SMK N 1 Mundu Cirebon)

PENGOLAHAN IKAN

Pengolahan ikan, dilakukan dengan tujuan untuk menghambat atau menghentikan zat-zat (reaksi enzim) dan pertumbuhan mikroorganisme (mahluk hidup ) yang dapat menimbulkan proses pembusukan pada ikan.
Dasar pengawetan secara umum adalah :
1. Untuk menghambat perkembangan organism pembusuk
2. Menghancurkan organism pembusuk

Pengolahan ikan dibagi menjadi 2 kelompok yaitu :

1. Pengolahan tradisional (penggaraman, pengeringan, fermentasi, pengasapan, perebusan, pemindangan dll.)
2. Pengolahan modern (chilling, freezing, bottling, canning, smok )

I. MELAKUKAN BERBAGAI MACAM PENGOLAHAN IKAN SECARA TRADISIONAL
Pengolahan tradisional memanfaatkan hasil tangkapan nelayan + 50 % , tetapi jarang menghasilkan produk dengan kualitas baik. Oleh sebab itu peningkatan pengetahuan tentang praktek pengolahan yang baik melalui program pendidikan, penyuluhan dan pembinaan kelompok yang sering dilakukan dewasa ini diharapkan dapat meningkatkan wawasan para nelayan dan para pengolah perikanan untuk menghasilkan produk yang lebih baik, sehingga dapat meningkatkan nilai tambah (added value) pada produk tersebut.

Pengolahan hasil perikanan secara tradisionla mempunyai berbagai cirri antara lain :
a. Usahanya bersifat rumah tangga
b. Lokasi umumnya dekat dengan sumber bahan baku (daerah pesisir )
c. Skala usaha rata-rata kecil
d. Pengetahuan pengolahan rendah
e. Ketrampilan yang diperoleh secara turun temurun
f. Modal usaha kecil
g. Peralatan yang digunakan sederhana
h. Sanitasi dan higienis kurang diperhatikan.
Pengolahan secara tradisional dapat dilakukan dengan cara
• Penggaraman dan Pengeringan
• Penggaraman dan Perebusan
• Pemindangan
• Pengasapan
• fermentasi

II. PENGGARAMAN
Penggaraman merupakan metode pengawetan dengan menggunakan garam. Pengawetan dengan menggunakan garam bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan menurunkan nilai Aw (water Activity) yaitu kandungan air bebas yang dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba pada daging ikan.

Di Indonesia penggaraman masih banyak dilakukan oleh nelayan meskipun hasil produksinya dari tahun ke tahun semakin menurun.
Untuk meningkatkan kualitas hasil produksi dari penggaraman perlu memperhatikan hal-hal sebgai berikut :
• Bahan baku (ikan ) yang digunakan harus mempunyai kandungan lemak yang rendah dengan ukuran besar/kecil yang memenuhi kriteria yang sesuai dengan ciri-ciri ikan segar sebagai berikut :

NO BAGIAN IKAN CIRI IKAN SEGAR
1. Mata Cerah, bening, cembung, menonjol
2. Insang Merah, berbau segar, tertutup lender bening
3. Warna Terang , tertutup lender bening
4. Bau Segar, seperti bau laut (bau khas ikan)
5. Daging Putih, padat/kenyal, bila ditekan tidak meninggalkan bekas
6. Sisik Menempel kuat pada kulit
7. Dinding perut Utuh, elastic
8. Keadaan Tenggelam di air

• Garam yang digunakan harus garam murni (garam dengan kandungan NaCl sekitar 96 %)
• Kebersihan alat, ruang dan pekerja , selama proses dan sebelum proses harus betul-betul diperhatikan.
• Penanganan bahan sebelum dan sesudah proses harus dikakuka dengan baik, seperti :
- Perlakuan rantai dingin tidak boleh terputus , karena tubuh ikan sebagian besar terdiri dari air, sehingga termasuk produk yang cepat mengalami kemunduran mutu (fersihable food). Selain itu es juga berfungsi untuk menghambat proses pembuasukan ikan yang diakibatkan oleh pertumbuhan mikroorganisme dan reksi enzimatis.
- Dilakukan penyiangan atau dressing ( yaitu membuang bagian-bagian dari tubuh ikan yang tidak diperlukan, seperti sisik, insang dan isi perut sebagai sumber bakteri)
• Alat produksi yang digunakan harus terbuat dari bahan-bahan yang anti karat (plastik, stenles, fiber, atau bak semen ).
Dengan memperhatikan beberapa hal diatas, pada umumnya dengan pemberian konsentarsi garam (10 – 15) % , sudah cukup untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme perusak, kecuali jenis bakteri “ halofilik” (bakteri yang tahan terhadap garam dalam konsentrasi yang tinggi hingga 26,6 % )yang menyebabkan daging menjadi ungu , atau genera micrococcus, halobacterium. Pseudomonas dll. ( jenis bakteri yang toleran/tahan pada konsentrasi garam yang rendah/tinggi), dan jamur jenis thermophilic yang menyebabkan daging menjadi sawo matang.
Dengan proses penggaraman pada umumnya mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan dapat dikontrol dengan baik. Karena sifat garam yang higroskopis (dapat menarik air) dan antiseptis (suci hama).
Pada prakteknya metoda penggaraman ikan dapat dilanjutkan dengan proses pengeringan yang akan menghasilkan produk ikan asin (dried salted fish).
Metode penggaraman ikan dapat dikelompokan menjadi 3 kelompok, yaitu :
1. Penggaraman kering (dry salting), yaitu proses penggaraman dengan dengan menggunakan Kristal garam dalam wadah yang kedap air. Dengan teknik penggaraman sebagai berikut :
• Siapkan bahan baku utama (ikan dan garam), juga sarana pembantu berupa wadah kedap air.
• Belah ikan dari arah dorsal (bagian depan) memanjang ke bagian belakang (anal) sehingga membentuk belahan kupu-kupu
• Buang isi perut dan insang, dan cuci ikan sampai bersih
• Lumuri ikan dengan garam, selanjutnya susun ikan secra berlapis dengan lapisan garam di dalam tong / bejana / wadah kedap air yang sudah ditaburi garam pada bagian bawahnya.
• Simpan bejana dalam ruang yang tidak kena sinar matahari langsung selama 2 – 8 jam.
• Angkat dan tiriskan, slanjutnya ikan dijemur sampai kadar air ikan memenuhi standar yang direkomendasikan oleh SNI (kadar air ikan hanya dapat dihitung dengan metode oven).
• Lakukan uji organoleptik yang meliputi : apearent (penampakan), tekstur (texture), rasa (vlavour), dan bau (odour).
• Lakukan pengemasan dengan menggunakan keranjang bambu / peti kayu / dikemas dengan kantong plastik dengan label menarik, dan siap dipasarkan.
2. Penggaraman basah (brine salting / wet salting ) yaitu proses penggaraman dengan menggunakan larutan garam (brine).
Proses penanganan ikan dalam metode ini sama dengan penaganan pada dry salting. Tetapi dalam proses ini garam yang digunakan dilarutkan dulu dalam air dengan perbandingan , garam : air = 1 : 3 , dengan konsentrasi garam umumnya sekitar 15 %.
Selanjutnya air garam tadi di masukan kedalam bejana / tong / wadah kedap air yang didalamnya sudah disusun ikan yang akan digarami.
Proses penggaraman basah umumnya bersifat sementara , karena ikan-ikan yang sudah digarami umumnya diolah kembali dengan cara pengeringan, pemngasapan, pengalengan.
3. Kench Salting, yaitu proses penggaraman kering dengan menggunakan Kristal garam dalam wadah yang tidak kedap air. Sarana penunjang dapat berupa keranjang bambu, dengan bahan baku ikan- ikan kecil utuh, ikan ukuran sedang atau ikan belahan tanpa tulang.

III. PENGGARAMAN DAN PEREBUSAN
Proses pengolahan ikan dengan cara merebus ikan dalam larutan air garam yang sudah didihkan terlebih dahulu. Cara ini umumnya dilakukan terhadap jenis ikan-ikan kecil ( teri, udang . japuh).
Tujuan dari perebusan adalah untuk mengurangi kadar air dalam daging ikan, juga untuk membunuh sebagian besar bakteri, sedangkan garam digunakan untuk menarik air dari tubuh ikan sehingga ikan menjadi lebih awet.

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KECEPATAN PENGGARAMAN
1. Sifat-sifat bahan , seperti:
• Komposisi kimia bahan terutama kandungan lemak, semakin rendah kandungan lemak ikan maka penetrasi garam kedalam tubuh ikan semakin cepat
• Bentuk geometris ikan, semakin luas permukaan ikan maka penetrasi garam kedalam tubuh ikan semakin cepat
2. Garam dan metode penggaraman, yaitu :
• Tingkat kemurnian garam, semakin murni garam yang digunakan maka penetrasi garam kedalam tubuh ikan semakin cepat
• Butiran garam, semakin halus butiran garam yang digunakan maka penetrasi garam kedalam tubuh ikan semakin cepat
• Dengan dilakukan metode penggaraman kering maka penetrasi garam kedalam tubuh ikan semakin cepat

IV. MELAKUKAN BERBAGAI CARA PENGERINGAN
Tujuan pengeringan ikan adalah ; untuk mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai batas tertentu sehingga, dicapai suatu keadaan yang dapat menghambat kegiatan enzim dan mikroba. Umumnya ikan dikeringkan sampai kadar air 25 % atau kurang dari itu, sehingga proses pembusukan terhambat.
Keuntungan dari pengeringan :
• Bahan kering menjadi lebih awet (daya simpan lebih lama)
• Volume dan berat menjadi lebih kecil shingga mempermudah dalam pengangkutan dan menghemat tempat penyimpanan.
• Kandungan protein meningkat (karena berkurangnya kandungan air dari bahan)
• Nilai gizi relative tetap.
Kerugian dari pengawetan dengan pengeringan adalah :
Sifat asal bahan dapat berubah seperti :
• Bentuk bahan
• Sifat fisik bahan
• Sifat kimia bahan
• Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dikonsumsi, yaitu proses pengembalian air kedalam bahan yang sudah dikeringkan (rehidrasi).
Dalam proses pengeringan ikan sebelum ikan dikeringkan dapat dilakukan proses penggaraman terlebih dahulu atau penambahan gula dan rempah-rempah (dendeng ikan). Sehingga setelah dikeringkan akan mnghasikan produk akhir yang berwarna coklat sampai hitam (pada dendeng ikan) karena reaksi asam amino, protein dengan gula-gula pereduksi yang disebut dengan istilah browning (pencoklatan non enzimatis) / reaksi mailard.
Factor- factor yang dapat memepengaruhi pengeringan , antara lain :
1. Luas permukaan bahan
2. Suhu pengeringan
3. Aliran udara
4. Kelembaban udara / tekanan uap diudara

Senin, 29 Maret 2010

JENESYS 2009 SMK N 1 MUNDU CIREBON oleh Yoyoh Rohayati S.TP

Tahun 2009 sekitar bulan Mei-Juli telah dikirim perwakilan dari SMKN 1 Mundu sebanyak 3 orang siswa dan 1 orang guru untuk mengikuti program jaringan pertukaran siswa dan pemuda Jepang-Asia Timur abad ke-21 (JENESYS Programe).

Dengan adanya program tersebut, diharapkan dapat menambah wawasan siswa dalam bidang teknologi, sosial dan budaya.
Adapun kegiatan yang dilakukan antara lain :
1. Tokyo
Merupakan ibu kota Jepang dan pusat pemerintahan, teknologinya sangat canggih,
pendudukny aramah, bersih, tertib, dan bebas polusi. sebagian penduduk Tokyo memilih
untuk mengendarai sepeda dan berjalan kaki.

2. Edo Tokyo Museum
Merupakan museum untuk mengenal sejarah dan kebudayaan jaman edo (1603-1867) Tokyo. Yang terdiri dari 6 lantai dilengkapi dengan kurang lebih 2500 miniatur pameran, diantaranyah miniatur jembatan Nihon Bashi, panggung Kabuki Nakamuraza, Rumah tradisional bagi rakyat kecil, serta tempat pertunjukan opera.






3. Asakusa Umaimono
Asakusa umaimono merupakan tempat kuno di Jepang. disana terdapat Kuil tua Sensoji, pagoda Gojyuunotou, patung budha besar di dalam gedung Houzoumon, dll. di asakusa umaimono dapat pula ditemukan Makanan Jepang Kuno yang ekslusif, permen kuno, bar kuno dll yang berbau tentang Jepang pada masa lampau. Jika anda pergi ke Jepang maka sempatkanlah untuk mampir ke Asakusa karena anda akan merasakan kenangan dengan harta otentik dari nostalgia Jepang.


4. TEPIA
Excellent for your live, your eath. The latest in Technology, all under One Roof

Tepia merupakan sebuah perusahaan terbesar di Tokyo disini dipamerkan Teknologi paling mutakhir abad ini. semua teknologi yang dipamerkan di TEPIA merupakan teknologi yang ramah lingkungan.

5. Kanagawa Prefectural
a. Kunjungan ke Fisheries Technologies Centre.
Merupakan tempat dilakukannya eksperimen mengenai segala bidang perikanan, pemeliharaan lingkungan, serta pembudidayaan ikan yang nyaris punah.







b. Kunjungan Persahabatan dengan sekolah Marine Science High School Kanagawa Prefectural
Kegiatan yang dilakukan temu wicara dengan guru, kepala sekolah dan osis. Mengikuti acara ekstrakurikuler (minum teh, binatang aquatik dan pertandingan olah raga tenis meja serta bulu tangkis), dilanjutkan dengan kegiatan olahraga dayung dan kunjungan ke Kapal latih sona Marine.

Kegiatan Diskusi Mendayung Upacara Minum Teh