Materi Pembelajaran Melakukan pengupasan kulit udang (oleh yoyoh Rohayati)
Tujuan Pembelajaran
a. Tujuan akhir pembelajaran /Terminal Performance Objective (TPO)
Siswa mampu mengupas udang sesuai SSOP dan GMP
b. Tujuan Antara / Enabling Objective (EO) :
Siswa mampu menangani bahan baku udang sesuai SOP
materi :
Udang merupakan salah satu hasil dari perikanan demersal yaitu perairan pantaisampai kedalaman 40 meter
Klasifikasi :
Filum ; Arthopoda
Kelas : Crustacea
Suku : Decapoda
Jenis udang yang memiliki nilai ekonomis penting :
Penaeus monodon (udang windu)
Penaeus mergulensis (udang putih)
Marcrobranchium rosenbergii (udang galah)
Panalirus spp (udang kipas )
Lobster (udang karang)
Tujuan pengupasan kulit udang
- Menghilangkan sumber bakteri
- Meningkatkan nilai jual produk
- Membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan (kepala,
ekor, kulit)
Peralatan:
- Meja kerja (Meja untuk memotong kepala, Meja sortasi.Meja penampungan, Meja
- glazing, Meja penirisan)
- Timbangan
- Keranjang plastik
- Bak plastik
- Blong plastik
- Bak fiberglas
- Pan pembeku (inner pan, long pan)
- Lori
- Grading mechanic , dll.
Pencucian
- Pencucian disini bertujuan untuk pembersihkan udang dari kotoran – kotoran mikroba
yang terdapat pada permukaannya serta memisahkan udang dari pecahan es
– bahan es pencuci mengunakan air es yang suhunya 0 sampai 2 ºC.
- pencucian dilakuan tiga kali, masing-masing menggunakan air biasa, air yang
mengandung clor, dan air biasa.
- Selama pencucian air yang kotor harus segera diganti.
Pemotongan Kepala
- Pembuangan ini dilakukan secara manual (dengan tangan).
- Penyusutan berat yang diakibatkan oleh proses ini untuk tiap –tiap jenis udang
berbeda. Pada udang yang kecil prosentase berat kepalanya lebih besar.
- Udang jerbung penyusutannya 30 -32%, udang windu 32%, udang dogol 35%, udang sudu
40%.
- Pemotongan kepala dilakukan hanya untuk produk udang beku Head off dan Peeled.
- Untuk produk udang beku Head on tidak dilakukan.
- Dalam pemotongan tidak menggunakan alat namun diusahakan rapi. Genjer tidak boleh
terlalu panjang atau terlalu pendek, agar penampakan lebih menarik.
(Genjer adalah daging yang mengantung dibagian depan bekas pemotongan kepala, yang
tertinggal pada tahap pemotongan kepala).
jenis-jenis udang kupas untuk produk beku
1. Produk Head on (HO) udang dibekukan utuh dengan kepala ekor dan kaki
persyaratan untuk udak HO adalah udang first grade (kualitas no 1)
2. Produk Peeld
syarat bahan baku untuk udang kupas adalah :
- udang second grade
- udang BS
- produk hasil depros
- udsng moulting (sel soft sel)
- udang black spot.
jenis-jeis produk peeld :
a. PUD udang kupas kepala, kulit , dan ekor dan vein nya di buang.
b. PD udang kupas kepala, kulit dan ekor, vein tidak di buang
c. PTO udang dikupas dari ruas 1 sampai ruas ke 3, disisaskan 1 ruas dan ekor dan
veinnya tidak dibuang.
d. PDTO Udang dikupas dari ruas 1 sampai ruas ke 3, disisakan 1 ruas dan ekor, vein
dibuang.
e. buterfly : udang kupas dan dibelah sampai berbentuk kupu-kupu.
f. VAP BC = PTO diiris dibagian belikat dan diluruskan
g. VAP NBC = PTO
beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengolahan udang kupas adalah :
1. sanitasi alat, bahan, ruangan, dan pekerja harus betul-betul diperhatikan
2. agar tidak terjadi penurunan mutu, maka selama proses produksi rantai dingin
tidak boleh terputus
3. lakukkan pencucian akhir/final washing dengan menggunakan larutan clorine 10 ppm
dan suhu air max 2 derajat sesius.
